Mast

Mast , bilo koja tvar biljnog ili životinjskog podrijetla koja je nehlapljiva, netopiva u vodi i masna ili masna na dodir. Masti su obično čvrste na uobičajenim temperaturama, poput 25 ° C (77 ° F), ali počinju se ukapljivati ​​na nešto višim temperaturama. Kemijski su masti identične životinjskim i biljnim uljima, sastoje se uglavnom od glicerida, koji su esteri nastali reakcijom tri molekule masnih kiselina s jednom molekulom glicerol ( vidjeti ulje).

Palmitinska kiselina jedna je od najzastupljenijih masnih kiselina koje se javljaju u uljima i mastima životinja; prirodno se javlja i u palminom ulju. Nastaje dodavanjem acetilne skupine u više malonilnih skupina povezanih jednostrukim vezama između ugljika. Ova struktura tvori zasićenu kiselinu - glavnu komponentu čvrstih glicerida.

Palmitinska kiselina jedna je od najzastupljenijih masnih kiselina koje se javljaju u uljima i mastima životinja; prirodno se javlja i u palminom ulju. Nastaje dodavanjem acetilne skupine u više malonilnih skupina povezanih jednostrukim vezama između ugljika. Ova struktura tvori zasićenu kiselinu - glavnu komponentu čvrstih glicerida. Encyclopædia Britannica, Inc.



Zajedno s uljima, mastima obuhvaćaju jedna od tri glavne klase prehrambenih proizvoda, a ostale su proteini i ugljikohidrati. Gotovo sve stanice sadrže ove osnovne tvari. Masnoća se ponekad naziva prirodnim skladištem energije jer na osnovi težine sadrži više nego dvostruko više energije od ugljikohidrata ili proteina. Vjerojatno se masti pojavljuju kao skladišta ili spremišta koncentrirane energije biljka reproduktivni organi, poput peludnih zrna i sjemena. To je ta masnoća koju ljudi obnavljaju iz biljaka za upotrebu kao hrana ili u industriji. Sadržaj masti u nerazmnožavajućem tkivu biljaka obično je tako nizak da je oporavak neizvediv. Ipak, puno dijetalnih masti dolazi iz prirodnih namirnica, a da se ne odvoje od ostalih biljnih materijala s kojima se javlja. Udio masti u tim namirnicama varira od 0,1 posto u bijelom krumpiru do 70 posto u nekim jezgri oraha.



Više od 90 posto masti obnovljene u svijetu dobiva se od oko 20 vrsta biljaka i životinja. Većina ove odvojene masti na kraju se koristi kao ljudska hrana. Prema tome, tehnologija masti uglavnom se bavi odvajanjem i preradom masti u oblike prihvatljive različitim prehrambenim običajima u zemljama u kojima će se koristiti. (Za daljnje informacije o tome, vidjeti prerada hrane.)

Upotreba masti

Ljudi su od pretpovijesti koristili mnoge prirodne masti u prehrambene i neprehrambene svrhe. Na primjer, Egipćani maslinovo ulje kao mazivo u kretanju teških građevinskih materijala. Također su izrađivali masti za osovine od masti i vapna, pomiješane s drugim materijalima, već 1400. godinebce. Homer spominje ulje kao pomoć u tkanju, a Plinije govori o tvrdim i mekanim sapunima. Svijeće i svjetiljke koje koriste ulje ili loj koriste se tisućama godina.



Komercijalna uporaba masti povećala se brojem kako se proširilo razumijevanje kemijske prirode masti. CW Scheele, švedski kemičar, otkrio je 1779. godine da se glicerol može dobiti iz maslinovog ulja zagrijavanjem u litri (olovni monoksid), ali tek oko 1815. francuski kemičar Michel-Eugène Chevreul (1786. - 1889.) pokazao je kemijska priroda masti i ulja. Nekoliko godina kasnije postignuto je odvajanje tekućih kiselina od čvrstih kiselina. Margarin je izumio francuski kemičar Hippolyte Mège-Mouriès, koji je 1869. godine osvojio nagradu koju je ponudio Napoleon III za zadovoljavajuću zamjenu maslaca. Suvremeni proces hidrogeniranja svoje je porijeklo istraživao krajem 19. stoljeća što je dovelo do uspostavljanja industrije skraćivanja biljnog ulja i raznih industrijskih primjena.

kakav je grad bio devetveh

Nakon prvi svjetski rat , organski kemičari stekli su opsežno znanje prvo o masnim kiselinama kompozicije a zatim gliceridnih sastava. Rast kemijske industrije potaknuo je istovremeno širenje upotrebe masti kao sirovine i kao međuprodukta za brojne nove kemikalije. Suvremena primjena mnogih organskih kemijskih reakcija na masti i masne kiseline stvorila je temelj nove i brzo rastuće industrije masnih kemikalija.

Funkcije u biljkama i životinjama

Univerzalna raspodjela masti u biljkama i životinjama tkiva sugerira fiziološke uloge koje nadilaze njihovu funkciju opskrbe ćelija gorivom. Na životinjama je najočitija funkcija masti u rezervi hrane za opskrbu energijom (kroz naknadnu enzimsku oksidaciju - odnosno kombinaciju s kisikom kataliziranim enzimima). Pohranjivanje masti u sjemenkama povrća može se objasniti na sličan način na osnovi toga što je to rezerva hrane za embrij. Međutim, nije tako lako objasniti prisutnost velike količine masti u voću poput maslina, avokada i palmi; velik dio ove masnoće vjerojatno se izgubi ili uništi prije nego što sjeme proklija. Masti ispunjavaju druge vrijedne funkcije u biljkama i životinjama. Potkožne naslage masti izoliraju životinje od hladnoće zbog niske stope prijenos topline u masti, svojstvo posebno važno za životinje koje žive u hladnim vodama ili podneblju - npr. kitovi, morževi i medvjedi.



Masti koje su odvojene od tkiva uvijek sadrže male količine usko povezanih lipida koji nisu gliceridi, poput fosfolipida, sterola, vitamina A, D i E i raznih karotenoidnih pigmenata. Mnoge od tih tvari su vitalni emulgatori ili čimbenici rasta. Drugi djeluju kao agensi koji sprečavaju pogoršanje masnoća u biljnim tkivima i sjemenkama uzrokovano destruktivnom kombinacijom s kisikom. Ovi maloljetnici sastavnice vjerojatno su prisutne u mastima kao rezultat njihove fizičke topivosti, pa stoga masti služe kao nosači tih tvari u prehrani životinja.

Mnoge životinje trebaju malo masti koja sadrži jednu ili više esencijalnih masnih kiselina (linolna, arahidonska i u ograničenoj mjeri linolenska) kako bi se spriječili fizički simptomi nedostatka esencijalnih masnih kiselina očitovao lezijama kože, ljuskavošću, lošim rastom kose i niskim stopama rasta. Te se esencijalne masne kiseline moraju unositi u prehrani, jer se ne mogu sintetizirati u tijelu.

Prostaglandini, koje je otkrio nobelovac SAD von Euler iz Švedske, slični su hormonima spojevi izveden iz arahidonske kiseline. Te biološki aktivne masne kiseline, koje su u vrlo malim količinama prisutne u životinjskim tkivima, očito su uključene u kontrakciju glatkih mišića, aktivnost enzima u metabolizmu lipida, funkciju središnjeg živčanog sustava, regulaciju pulsa i krvnog tlaka, funkciju steroida hormoni, mobilizacija masti u masno tkivo i niz drugih vitalnih funkcija.