Saznajte o konzerviranju hrane i raznim metodama konzerviranja hrane Pregled konzerviranja hrane. Otvoreno sveučilište (izdavački partner Britannice) Pogledajte sve videozapise za ovaj članak
Konzerviranje hrane , bilo koji od niza metoda kojima hrana čuva se od kvarenja nakon žetve ili klanja. Takve prakse sežu u pretpovijesno doba. Među najstarijim načinima konzerviranja su sušenje, hlađenje i fermentacija. Suvremene metode uključuju konzerviranje, pasterizaciju, zamrzavanje, ozračivanje i dodavanje kemikalija. Napredak ambalažnih materijala odigrao je važnu ulogu u modernom očuvanju hrane.
Slušajte o pametnim oznakama nalik gelu nalik bojama koje mijenjaju boju kad se hrana pokvari. Saznajte o znanstvenom istraživanju pametnih oznaka, malih oznaka nalik gelu na ambalaži hrane koje mijenjaju boju kako bi ukazale na kvarenje unutar spremnika. Američko kemijsko društvo (izdavački partner Britannice) Pogledajte sve videozapise za ovaj članak
Kvarljivost hrane može se definirati kao svaka promjena koja hranu čini neprikladnom za čovjeka potrošnja . Te promjene mogu biti uzrokovane raznim čimbenicima, uključujući onečišćenje mikroorganizmima, zarazu insektima ili degradacija endogenim enzimima (koji su prirodno prisutni u hrani). Uz to, fizičke i kemijske promjene, poput kidanja biljnih ili životinjskih tkiva ili oksidacije određenih sastavnice hrane, može pospješiti kvarenje hrane. Hrana dobivena iz biljnih ili životinjskih izvora počinje se kvariti ubrzo nakon berbe ili klanja. Enzimi sadržani u stanicama biljnih i životinjskih tkiva mogu se osloboditi kao rezultat bilo kakvih mehaničkih oštećenja nanesenih tijekom rukovanja nakon berbe. Ti enzimi počinju razgrađivati stanični materijal. Kemijske reakcije koje kataliziraju enzimi rezultiraju degradacijom kvalitete hrane, poput razvoja neukusnih okusa, pogoršanja teksture i gubitka hranjivih sastojaka. Tipični mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje hrane su bakterije (npr. Lactobacillus ), kvasci (npr. Saccharomyces ) i kalupi (npr. Rhizopus ).
Bakterije i gljivice (kvasci i plijesni) glavne su vrste mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane i bolesti koje se prenose hranom. Hranu mikroorganizmi mogu kontaminirati u bilo kojem trenutku tijekom berbe, skladištenja, prerade, distribucije, rukovanja ili pripreme. Primarni izvori mikrobne kontaminacije su tlo, zrak, stočna hrana, životinjske kože i crijeva, biljne površine, kanalizacija i strojevi ili pribor za preradu hrane.
Bakterije su jednoćelijski organizmi koji imaju jednostavnu unutarnju strukturu u usporedbi sa stanicama drugih organizama. Porast broja bakterija u populaciji mikrobiolozi obično nazivaju rastom bakterija. Ovaj rast rezultat je podjele jedne bakterijske stanice na dvije identične bakterijske stanice, proces koji se naziva binarna fisija. U optimalnim uvjetima rasta, bakterijska stanica može se podijeliti otprilike svakih 20 minuta. Dakle, jedna stanica može u 12 sati proizvesti gotovo 70 milijardi stanica. Čimbenici koji utječu na rast bakterija uključuju dostupnost hranjivih sastojaka, vlagu, pH, razinu kisika i prisutnost ili odsutnost inhibiranje tvari (npr. antibiotici).
Prehrambeni zahtjevi većine bakterija su kemijski elementi poput ugljika, vodika, kisika, dušik , fosfor, sumpor, magnezij, kalij, natrij, kalcij i željezo. Bakterija te elemente dobiva korištenjem plinova u atmosferi i metabolizmom određenih sastojaka hrane poput ugljikohidrata i proteina.
Temperatura i pH igraju značajnu ulogu u kontroli stope rasta bakterija. Bakterije se mogu klasificirati u tri skupine na temelju njihovih temperaturnih zahtjeva za optimalnim rastom: termofili (55–75 ° C ili 130–170 ° F), mezofili (20–45 ° C ili 70–115 ° F) ili psihrotrofi (10–20 ° C ili 50–70 ° F). Uz to, većina bakterija najbolje raste u neutralnom položaju okoliš (pH jednak 7).
Bakterije također zahtijevaju određenu dostupnu količinu voda za njihov rast. Dostupnost vode izražava se kao aktivnost vode i definira se omjerom tlak pare vode u hrani do tlaka pare čiste vode na određenoj temperaturi. Stoga je aktivnost vode bilo kojeg prehrambenog proizvoda uvijek vrijednost između 0 i 1, pri čemu 0 predstavlja nedostatak vode, a 1 predstavlja čistu vodu. Većina bakterija ne raste u hrani s vodenom aktivnošću ispod 0,91, iako neke halofilne bakterije (one koje podnose visoke koncentracije soli) mogu rasti u hrani s vodenom aktivnošću manjom od 0,75. Rast se može kontrolirati smanjenjem aktivnosti vode - ili dodavanjem otopljenih tvari kao što je šećer , glicerol i sol ili uklanjanjem vode dehidracijom.
Potrebe za kisikom za optimalan rast znatno se razlikuju za različite bakterije. Neke bakterije zahtijevaju prisutnost slobodnog kisika za rast i nazivaju se obveznim aerobima, dok su druge bakterije zatrovane prisutnošću kisika i nazivaju se obveznim anaerobima. Fakultativni anaerobi su bakterije koje mogu rasti i u prisutnosti i u odsutnosti kisika. Uz koncentraciju kisika, potencijal redukcije kisika i medij rasta utječe na rast bakterija. Potencijal smanjenja kisika relativna je mjera oksidacijskog ili redukcijskog kapaciteta medija za rast.
koji je bio jezebel u Bibliji
Kad bakterije kontaminiraju supstrat hrane, treba neko vrijeme prije nego što počnu rasti. Ovaj faza zaostajanja je razdoblje kada se bakterije prilagođavaju okolišu. Nakon faze zaostajanja slijedi faza dnevnika, u kojoj populacija raste na logaritamski način. Kako populacija raste, bakterije troše dostupne hranjive sastojke i proizvode otpadne proizvode. Kad se opskrba hranjivim sastojcima iscrpi, brzina rasta ulazi u stacionarnu fazu u kojoj broj održivih stanica bakterija ostaje isti. Tijekom stacionarne faze, stopa rasta bakterijskih stanica jednaka je stopi odumiranja bakterijskih stanica. Kada stopa stanične smrti postane veća od brzine rasta stanice, populacija ulazi u fazu opadanja.
Populacija bakterija izražava se po gramu ili po kvadratnom centimetru površine. Rijetko koja ukupna bakterijska populacija prelazi 1010stanice po gramu. Stanovništvo manje od 106stanice po gramu ne uzrokuje zamjetno kvarenje, osim u sirovom mlijeku. Stanovništvo između 106i 107stanice po gramu uzrokuju kvarenje neke hrane; na primjer, mogu stvoriti neugodne mirise u mesu pakiranom u vakuumu. Stanovništvo između 107i 108stanice po gramu proizvode neugodne mirise u mesu i nekom povrću. Na razinama iznad 5 × 107stanica po gramu, većina hrane pokazuje neki oblik kvarenja.
Kada su uvjeti za rast bakterijskih stanica nepovoljni (npr. Niske ili visoke temperature ili nizak sadržaj vlage), nekoliko vrsta bakterija može stvoriti otporne stanice zvane endospore. Endospore su vrlo otporne na toplinu, kemikalije, isušivanje (isušivanje) i ultraljubičasto svjetlo. Endospore mogu ostati uspavane dulje vrijeme. Kada uvjeti postanu povoljni za rast (npr. Odmrzavanje mesa), endospore klijaju i stvaraju održive stanice koje mogu započeti eksponencijalni rast.
Copyright © Sva Prava Pridržana | asayamind.com